云耳
別名:黑木耳、木耳、房耳。 產地:雲耳即黑木耳,為真菌類的擔子菌綱木耳科植物木耳的實體,廣布於世界各地。常寄生於桑、槐、柳、拓、楮、榆諸樹木之枯木上,因形體如人之耳朵而得名。木耳不太選擇樹種,只要是腐朽的枝幹,幾乎都可以生長。其性質優劣,隨其木而異。除了野生的外,也有人工栽培的,人工栽培時,應該保持散光、溫暖和潮濕的環境,才能生長良好。
菌體 (子實體) 直徑約 2 至 12 公分,呈耳狀、皿狀或傘狀,外形頗富變化。常聚集生長,很少單生。子實體全體肉質性,凹面的內側光滑,表面的外側略有毛茸;含水量甚高,脫水乾燥後收縮呈革質,浸水後半透明又恢復原狀。為一種營養價值甚高的美味食品,中藥則列為滋補藥品。藥用部分用子實體,藥用以桑耳為佳。木耳幾無偽品。以外觀光滑,呈半透明者,品質較優。
素食者常提及「三菇六耳」,三菇一為「蘑菇」,又名肉蕈,蕈亦即高等菌類植物「菇」的意思,以菇體與柄色淡白柔軟者供食用。二為「冬菇」,香氣特重又名香菇,上品者起花紋,故又叫花菇。粵北所產亦佳,稱北菇,細薄色赭的叫香蕈。三為「草菇」,形似慈菇而略細。三菇皆為可食用的有益菌類植物,因形狀、大小、氣味及產地不同而區別罷了。
木耳科菌類食物,市面以色黑身硬者稱木耳,色赭身較柔者稱雲耳。另有色白的,稱白木耳、銀耳、雪耳。除了飲食選用最多的黑木耳、白木耳 (銀耳)之外,尚有桑樹寄生的「桑耳」、槐樹寄生的「槐耳」、柳樹寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」,合稱 「六耳」。後四耳市面很難買得,且不及雲耳、雪耳的實際。
雲耳於中國產於四川、雲南、貴州、福建等地。有野生和栽培。
小暑採者為春耳,最好。
立秋採者為秋耳,次好。
小暑至立秋間採者為伏耳,最次。
春末至秋末採全株。採後曬乾或者烘乾備用。如直接曬乾速度較慢,容易變質。可先以沸水浸煮半分鐘至一分鐘,瀝乾後,較易曬乾。鮮品亦為常用食品。
性味、歸經:甘,平、有光澤。歸肝、胃、肺、大腸經。
功效:木耳、雲耳與銀耳藥性相同,能潤肺生津、滋陰養胃、益氣和血、補腦強心。
臨床應用:1. 用於高血壓、血管硬化、冠心病。
雲耳 4 克,清水浸泡一夜,燉一小時,加適量冰糖,睡前服,連續食用。
2. 痔瘡出血、大便乾結。
雲耳 4 克、柿餅一個,同煮爛,食之。
3. 月經過多、淋漓不止及白帶。
雲耳焙燥研末,以片糖煎湯送服,每次 3 克,日二次。
4. 貧血。
雲耳 20 克、紅棗三十個,煮爛服食。
5. 抗癌、防癌。
雲耳煮水 (不要加調味品),隔渣後,作為日常的飲料。 用量、用法:9-30 克。煮食、炒食、燉化或研末服。也可製成丸劑、粉劑或燉劑服食。
使用注意:幾無禁忌。唯下焦虛寒者,勿過量食用,但可煮麻油同食
雲耳、木耳、香菇 (冬菇)、草菇、蘑菇、赤芝、靈芝、雲芝、舞茸、竹笙、冬蟲夏草和所有真菌類食物抗癌的原理:
身體中的免疫系統,抗敵 (例如癌細胞) 時會製造抗體 (antibody);抗體的作用,是去刺激血中一系列叫補體 (complement) 的蛋白質,令補體在癌細胞表面疊在一起,鑽一個洞,令癌細胞漏失其中的成分而死。另一方面,抗體附在癌細胞上之後,會啟動補體蛋白系列,在癌細胞的表面豎立一個叫 iC3b 的記號。alfa 1->3 glucan 之所以能抗癌,是因為它能增加巨噬細胞和殲滅細胞 (neutrophils) 表面的一個叫 CR3 的接受體。CR3 能幫助這兩種具攻擊性的免疫細胞,分辨出黏滿了 iC3b 的癌細胞,再將其殲滅。因此,若病人正在接受抗體治療,例如以 Herceptin 去對付乳癌,1->3-glucan 便可以增加抗體的威力。
這個 1->3 glucan,在雲耳、木耳、香菇、草菇、蘑菇、赤芝、靈芝、雲芝、舞茸、竹笙、冬蟲夏草等食用菌及薏苡仁都可以找到。可用乾身小香菇,先用攪拌機把香菇打碎,之後,放在水中,煮成香菇水 (不要加調味品),隔渣後,作為日常的飲料。先打碎香菇,因為這樣可以大大增加香菇接觸熱水的面積,令香菇內的 1->3 glucan,更容易溶於水中。其他食用菌,都可用同樣方法煮水飲,同效。
不過,對患有自體免疫症的病人,例如類風濕關節炎 (rheumatoid arthritis)、牛皮癬 (psoriasis)、紅斑狼瘡 (lupus erythematosis)、老人黃斑衰退症 (age-related macular degeneration, AMD) 等,不宜服用上述芝類或香菇水,因為會火上加油,進一步令自體免疫惡化。首當其衝者,是腎盂 (glomeruli)。在自體免疫交戰下,大量抗原抗體複合物 (antigen antibody complex, AAC) 會被兜在腎盂上,透過刺激補體蛋白,令腎盂受傷,造成腎盂炎。簡單來說,對於小量的 AAC,免疫細胞完全可以應付,不會導致腎盂炎。可是,任何一種自體免疫病都會衍生出超大量 AAC,超過免疫細胞能應付的極限,便會殃及腎盂。
雲耳含鐵豐富,比豬肝的鐵質多 7 倍。所含植物膠質,有益人體。
雲耳與豬血可呢塵,對礦工、教師等,常吸入塵粉的人,有吸塵作用。
雲耳尚有去瘀之功。
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